ALMIDONES PREGELATINIZADOS: CLAVE EN LA FORMULACIÓN DE MAYONESASY EMULSIONES REDUCIDAS EN GRASA

Las tendencias nutricionales y los cambios en la regulación han impulsado el desarrollo de alimentos bajos en calorías, incluyendo productos con reducción de grasa. Según la Organización Mundial de la Salud, una de las principales causas de obesidad, diabetes tipo 2 y sobrepeso es el consumo excesivo de alimentos hipercalóricos, ricos en azúcares, grasas saturadas o aceites hidrogenados, que además suelen tener un deficiente aporte de fibra [1]

Close-up view of chemical ingredients in a laboratory

La mayonesa es uno de los aderezos más consumidos a nivel mundial. En 2020, aproximadamente 277 millones de personas en Estados Unidos consumieron mayonesa o productos similares. El mercado global de la mayonesa alcanzó un valor de USD 12,39 millones en 2023 y se proyecta que crecerá a una tasa anual compuesta (CAGR) del 4,10% entre 2025 a 2034 [2,3].

Sin embargo, la mayonesa contiene al menos un 65% de grasa, lo que significa que su consumo frecuente puede llegar a incrementar el riesgo de padecer enfermedades metabólicas. Por lo tanto, el desarrollo de emulsiones aceite en agua con contenido reducido de grasa representa una estrategia para minimizar los efectos adversos de una dieta alta en grasas [4].

Desafíos de la reducción de grasa en mayonesas

Reducir el contenido de grasa en la mayonesa es un reto técnico, ya que esta influye en la textura, estabilidad y sabor de la emulsión. Su disminución puede afectar negativamente las propiedades fisicoquímicas, organolépticas y la vida útil del producto final [4]. Por ello, el desafío del desarrollador es encontrar una solución que mantenga las características sensoriales y funcionales esperadas por el consumidor.

Cuando el contenido de grasa se reduce por debajo del 60-65%, la estabilidad de la emulsión se ve comprometida, aumentando el riesgo de separación de fases y dando lugar a un producto fluido y poco atractivo. Para contrarrestar este efecto, es necesario emplear una combinación adecuada de estabilizantes y emulsionantes [5].

Papel de los Almidones Pregelatinizados en la estabilización de emulsiones

El almidón es un estabilizante hidrocoloide ampliamente utilizado en la formulación de salsas y aderezos, con o sin reducción de grasa. En la actualidad, los almidones pregelatinizados desempeñan un papel fundamental en la formulación de mayonesas y otras emulsiones.

El almidón pregelatinizado es un almidón nativo o modificado químicamente que ha sido sometido a un proceso de precocción y secado. Este proceso mejora su solubilidad y capacidad de retención de agua en frío, lo que significa que puede formar geles sin necesidad de cocción. Esto facilita la producción industrial, permitiendo procesos más eficientes y una reducción de los costos energéticos.

Los almidones pregelatinizados permiten obtener geles con:

• Más brillo

• Mayor retención de agua

• Textura suave y cremosa

• Rápida hidratación en frío

• Compatibilidad con otros ingredientes• Estabilidad durante su almacenamiento

Aplicaciones en Formulaciones

Estudios recientes han demostrado como los almidones pregelatinizados pueden reemplazar parcialmente la grasa en las emulsiones sin comprometer su estabilidad:

• • Almidón pregelatinizado de maíz + goma xhantan. Se ha comprobado que esta combinación es altamente eficiente como sustituto de grasa, proporcionando excelente capacidad espesante y estabilizante [6]

  
  

• Almidón pregelatinizado de trigo. Los resultados indican que puede reemplazar eficazmente hasta un 60% de aceite sin comprometer la estabilidad estructural, en donde no solo se logra mejorar este aspecto, sino que también se lograr aumentar la resistencia a procesos térmicos y ciclos de congelación-descongelación. El almidón reduce la movilidad de las gotas de aceite y gracias a su interacción con el agua genera una red de hidrocoloides más densa que refuerza la estructura de la emulsión disminuyendo la coalescencia y la sinéresis [5]

  
  

• Almidón pregelatinizado de maíz ceroso. Se ha observado que es un estabilizante de interés por su capacidad de generar geles brillantes y porque es eficiente en emulsiones con 20% de aceite, con una concentración óptima de almidón entre 4 y 5%. Además, se evidencia que las emulsiones formuladas con caseinato de sodio presentan una mayor estabilidad en comparación con las formuladas con yema de huevo en polvo. Esto sugiere que las interacciones proteína-almidón desempeñan un papel fundamental en la estabilización [7]

  
  

• Influencia de la velocidad de agitación y el tipo de aceite en el desempeño de almidones pregelatinizados [8] o Velocidad de agitación: A velocidades altas (11,000 a 15,000 rpm), las gotas de aceite se hacen más pequeñas, lo que evita que se unan y mejora la estabilidad. En cambio, una velocidad baja aumenta el riesgo de separación de fases.

  
  

• Aceites de baja viscosidad (soya, girasol): Permiten una buena emulsificación, pero son más propensos a la coalescencia. Para estabilizarlos, se recomienda usar más de 5% de almidón y una agitación de 15,000 rpm.

• Aceites más viscosos (canola): Son más estables, por lo que necesitan menos almidón (3-4%) y una agitación moderada (11,000 a 13,000 rpm). Sin embargo, si la velocidad de agitación es muy baja, pueden formarse gotas grandes que flotan y separan la fase grasa.

  
  

En definitiva, los almidones pregelatinizados son una solución eficiente para la formulación de mayonesas reducidas en grasa, ya que permiten mejorar la estabilidad, textura y vida útil de la emulsión sin comprometer sus propiedades sensoriales. Su capacidad para formar geles en frío facilita la reducción de grasa sin afectar la funcionalidad del producto final.

En Reciend, contamos con un portafolio especializado de almidones pregelatinizados y modificados, diseñados para optimizar sus procesos de formulación, la estabilidad de sus productos y la reducción de costos. Con gusto le brindamos asesoría técnica para brindar soluciones adaptadas a sus necesidades.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

[1] Kuster, I., & Vila, N. (2013). Alimentos reducidos en grasas y neuromarketing. Revista de Investigación. Área de Innovación y Desarrollo, S.L. Enviado: 02-05-2013. Aceptado: 10-05-2013. Publicado: 30-05-2013.

[2] Mercado de Mayonesa. Informes de Expertos; c2025 [citado 20 de febrero de 2025]. Disponible en: https://www.informesdeexpertos.com/informes/mercado-de-mayonesa

[3] Oficina del Censo de los Estados Unidos, Población de los Estados Unidos: Uso de mayonesa/aderezo para ensaladas tipo mayonesa en los Estados Unidos 2011-2024 | Statista. 2021. Disponible en línea: https://www.statista.com/statistics/280777

[4] Román L, Walker MR, Detlor N, Best J, Martínez MM. Pregelatinized drum-dried wheat starch of different swelling behavior as clean label oil replacer in oil-in-water emulsions. Foods. 2022;11(14):2044. doi:10.3390/foods11142044.

[5] Drakos, A.; Kiosseoglou, V. Depletion flocculation effects in egg-based model salad dressing emulsions. Food Hydrocoll. 2008, 22, 218–224. [Google Scholar] [CrossRef]

[6] Rahmati NF, Tehrani MM, Daneshvar K, Koocheki A. Influence of selected gums and pregelatinized corn starch on reduced fat mayonnaise: modeling of properties by central composite design. [Nombre de la revista]. 2015;10:39-50

[7] Bortnowska G, Balejko J, Tokarczyk G, Romanowska-Osuch A, Krzemińska N. Effects of pregelatinized waxy maize starch on the physicochemical properties and stability of model low-fat oil-in-water food emulsions. Food Hydrocolloids. 2014 May;36:229-237. oi:10.1016/j.foodhyd.2013.09.012.

[8] Yulianingsih R, Gohtani S. The influence of stirring speed and type of oil on the performance of pregelatinized waxy rice starch emulsifier in stabilizing oil-in-water emulsions. J Food Eng. 2020 Sep;280:109920. doi:10.1016/j.jfoodeng.2020.109920.